一、采收与留种

白术采收期一般在当年的11月中下旬，当茎秆由绿转为枯时即可收获。选择晴天将植株挖起，抖去泥土，剪去茎叶，及时加工。需要留种的田块，一般在11月上旬白术种子外壳变色变黑、花序开裂现出白茸时，可进行采收。种子脱粒晒干后，置通风阴凉处储存备用。

二、产地加工

产地加工一般分为烘干和晒干。

1、晒干：将收获运回的鲜白术，抖尽泥土，剪去须根茎叶，用清水洗去泥土，置日光下晒干15-20天，直至干透为止。如遇阴雨天，可将白术摊放在阴凉干燥处阴干，切勿堆积或袋装，以防霉烂。

2、烘干： 将鲜白术放入烘房中，每次150-200kg，最初火力宜猛而均匀，约100℃，待蒸汽上升，外皮发热时，将温度降至60-70℃，缓慢烘烤2-3小时，然后上下翻动1-2次，再烘2-3小时，至须根干透，将白术从烘房中取出，不断翻动，去掉须根。将去掉须根的白术，堆放5-6天，让内部水分慢慢外渗，即反润阶段。反润阶段后，再按照大小分等，慢慢烘至干燥为止。