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大米发黄不一定是被黄曲霉毒素污染
发布时间 2017-09-02   稿件来源   浏览次数:  [ ]
 

   被誉为五谷之首的大米,营养丰富,是日常生活中的一大主食。正常大米一般为白色,也有紫色、黑色和红色等。就常见的白色大米而言,如果出现发黄现象,那么这种大米是否一定被黄曲霉毒素污染了呢?

   变黄的米粒有两种,一种叫黄粒米,一种叫黄变米,人们往往将其混为一谈。大米一般会在两种情况下发黄:一种情况是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥,湿稻谷堆在一起被沤黄,或储藏中通风或温度不当,稻谷发热,从而导致稻谷发黄,这种变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色,被称为黄粒米。其主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是稻米中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。黄粒米通常不带菌,但营养价值和品质都比白米差,而且在适宜的条件下也易受霉菌污染。所以国家标准《大米》(GB1354—2009)明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过1%

   另外一种情况是大米由于自身水分含量高,在储存过程中被多种霉菌污染,霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物,引起大米变黄,这种大米被称为黄变米黄变米带有多种毒素,这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物,被称为黄曲霉毒素,是在特定的高温高湿环境下产生的。研究表明,黄曲霉毒素对人体有明确的致癌性,可引起急慢性中毒甚至死亡,诱导畸形,降低人体或动物的免疫力,造成营养紊乱等。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种,通常所说的黄曲霉毒素是黄曲霉毒素B1。因此,国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定,其最大允许量为每千克不得超过10微克,相当于一亿分之一。大量的抽样检测数据证明,在正常保管条件下,即使储存较长时间,含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出率仍然很低,黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善,使稻谷处于高温高湿的环境下,易导致稻谷发霉,从而可能被黄曲霉毒素污染。

   由此可见,大米发黄不一定是被黄曲霉毒素污染的,变黄的大米与黄曲霉毒素也没有必然的关系,发黄大米中只有黄变米含有黄曲霉毒素,黄粒米只要储存得当,不会产生黄曲霉毒素。因此,大米中虽含有少量黄粒米,但只要符合国家相关标准的规定,还是可以安全食用的。

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