一波“电商助农”“直播带货”火热之后，有一些消费者反映买到的生鲜农产品品质良莠不齐。与线下销售可以看一眼摸一下尝一尝相比，线上销售往往是外观看图、口感看文。一旦“货不对板”，遭遇质量纠纷，就会影响消费者对卖家甚至是电商平台的评价。如果能对农产品分等分级，发挥其质量监督和保护消费者利益的作用，就能更好地满足消费多样化和层次性要求，还有利于实现优质优价，促进生产者不断提高农产品质量。因此，农产品质量分级不仅与生鲜电商的发展息息相关，更关乎我国农业供给侧结构性改革。围绕我国农产品质量分级标准与优质评价相关情况，记者专访了中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业标准研究室副主任、农产品品质评价与控制团队首席汤晓艳研究员。

答：质量是指产品的品质特征，反映了产品的优劣程度。根据品质用途，将品质分为食用品质、营养品质、加工品质；根据农产品内在和外在特性，将质量（品质）要素归纳为外观、质构、风味、营养等方面指标。

外观要素包括大小、形状（完整性、损伤类型）、颜色、光泽、透明度和黏稠度等。其中，颜色是影响消费者选择的主要因素之一，也是农产品成熟和腐败的标志。比如不同颜色的肉在一定程度上反映了肉的品质差异。正常的新鲜肉色是鲜红色，动物在宰杀前受到应激后，肉色会变得灰白（常见于猪肉）或暗黑（常见于牛肉）。当肉受到微生物污染后，肉色也会发生变化，如果有的细菌产生硫化氢就会使肉颜色变绿。

质构是农产品质量的重要参数，指能被手指、舌头、上颚或牙齿所感觉到的产品结构特性。肉的嫩度是评价肉品质量的重要指标，如刚宰后的牛肉吃起来口感较老，在0~4℃下经过一段时间的成熟后，肉就会变得柔软多汁，吃起来口感较嫩，此外年龄大的畜肉比年龄小的肉要老。

风味包括滋味和气味，是食品本身和人体感官体验（味觉和嗅觉）共同作用的结果。风味非常复杂，任何特定的风味不仅取决于咸、酸、苦、甜的组合，还取决于无数能产生特征香气的化合物，并且与个人喜好、文化和生理密切相关。

营养质量成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类主要营养元素，另外还包括具有保健作用的功能活性成分。

答：主要有十种农产品质量评价方法及技术：一是感官评价方法。这是目前应用较多的方法，但具有不稳定性和易受干扰的特点。因此，实验要有重复，每次实验使用多个品评员，对品评员进行筛选和培训。

二是化学分析方法。蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养品质要素可以用化学分析方法进行测定。

三是仪器测定方法。借助仪器进行定量测定，以辅助感官评定，可以使质量评价更具客观性。比如色泽可以用色差仪进行颜色参数量化。质地可以用质构仪进行测定，肉的嫩度还可以用剪切力仪进行测定。

四是机械分级技术。主要根据农产品的大小、尺寸、密度、硬度等物理特性参数通过机械装置进行农产品的质量评定。

五是可见光与近红外应用技术。利用产品的光学特性进行质量评价，即利用农产品对不同波段光的吸收、散射、反射和透射等特性。

六是X射线与激光分析法的应用。利用X射线或激光可对农产品的表面缺陷、密度、内部病变等基本物理性质和内、外部品质进行无损检测。

七是声学特性应用技术。例如可以利用超声波测牛胴体、猪胴体背膘厚度，利用声学特性检测蛋壳破损情况等。

八是电、磁特性应用技术。利用农产品本身在电场和磁场中的电、磁特性参数的变化来反映农产品的品质，主要用于农产品的密度、硬度、新鲜度、成熟度等基本物理性质和内部品质的无损检测。

九是计算机视觉技术，即机器视觉技术，主要用计算机来模拟人的视觉功能从客观事物图像中提取信息，进行处理并加以理解，最终用于实际检测、测量和控制。

十是电子鼻和电子舌技术，用来识别和分析复杂气味和滋味化学成分。电子鼻和电子舌是模拟人的鼻子和舌头对待测样品进行分析、识别和判断，实现对样品中气味和滋味物质识别和分类。

农产品质量分级需遵循四种原则，即公平贸易原则、产业引导原则、科学实用原则、国际接轨原则。但不是所有农产品都既评等级又分规格，应根据农产品类别而有所不同。不同农产品质量分级的基本要求也不同，例如果蔬对产品完好性、清洁程度、虫害程度、正常气味、外部水分等应规定基本要求。

答：国外农业发达国家制定和采用农产品等级规格标准已有较长的历史，拥有比较系统的农产品质量标准体系，有专门的国家农产品分级标准制定机构、分级评价机构和监督认证机构，社会认知度高。联合国欧洲经济委员会（UN/ECE）从1949年开始便制定各类农产品质量标准，世界贸易产品的70％以UN/ECE标准为基础。美国农产品质量分级标准有近400项，高度重视量化定义和描述，便于执行。此外，国际标准化组织（ISO）、经济合作和发展组织（OECD）、欧盟以及日本、加拿大等发达国家也在农产品分级方面做了大量卓有成效的工作。

我国农产品质量分级标准起步较晚，至20世纪80年代末至90年代制定的分等分级方面的内容都包含在产品质量标准中，与国际接轨的专门的农产品质量分级标准很少。近年来，国家逐步加大这方面的工作力度。从2004年开始，原农业部启动农产品全国统一质量分等分级标准制订工作。地方政府和企业也逐渐认识到农产品分级的重要性。目前，我国制定的各级涉及食用农产品质量分级内容的标准有500多项，主要集中在蔬菜、水果、粮食、畜禽产品。

从标准应用和实际需要看，我国现有产品质量分级体系还存在以下问题：标准中的分级指标和要求简单笼统，可操作性差；标准级差的设定缺乏科学性和完整性；原产品标准中，质量与安全指标缺乏有效区分；质量分级配套方法手段和操作细则不完善等。

我国农产品优质评价体系总体原则应为按目标需求导向，开展分类评价。对常规大宗品种产品，一方面可以进行产品类型认证；另一方面可以开展全国统一的质量分级，如大宗外三元猪肉可以根据胴体重和背膘厚等指标对猪胴体进行统一分级。对不同地方品种、不同生产方式及新型加工工艺等特定产品，应根据需求特性有针对性地开展优质产品评价，如黑猪肉、土猪肉等地方品种猪肉可通过肌内脂肪、不饱和脂肪酸、风味氨基酸等特征指标进行分级；对于特殊产品如富硒猪肉，则应通过硒元素含量来确定产品质量等级。（来源：农民日报）